За допомогою бланшування можна відбілити м’ясо, забезпечити яскравий колір овочів, видалити надмірну їх гіркоту чи специфічний запах. Ця операція припиняє роботу ферментів, що руйнують структуру продуктів та створює на них захисну плівку, яка у процесі готування зберігає вітаміни і поживні речовини.
У побуті для досягнення вказаного ефекту досить облити сировину кип’ятком чи кілька хвилин потримати її у киплячій воді (варіант — короткочасна обробка парою у щільно закритій посудині), а потім швидко охолодити. На виробництві для цього використовують бланшувач шнековий.
Типи бланшувачів
Бланшувач (бланширувач, бланшувальник, бланшер) виробничий може мати різну будову. Єдиної класифікації не існує, хоча за принципом дії можна визначити дві основні категорії. До першої відносять машини, що обробляють продукти парою під час їх переміщення термокамерою. Це переважно транспортерні та шнекові моделі. Обладнання другої групи забезпечує повне занурення продуктів у киплячу воду. У цьому випадку транспортер має дві стрічки, верхню та нижню. Перша рухає сировину камерою бланшування, а друга не дає їй спливати. Сюди ж можна віднести ємнісні машини, схожі на варочні котли з вивантажувальними кошиками. В них порівняно невелика продуктивність, через що їх використовують переважно на кухнях закладів громадського харчування.
Робота шнекового бланшувача та його переваги
Після завантаження сировини гвинтове лезо поділяє її на окремі порції та переміщує камерою обробки, де на неї діє пара. Ця технологія забезпечує максимально точне нагрівання, отже краще зберігаються поживні речовини. Далі продукти вивантажують у охолоджувальну ванну з циркулюючою водою, що сприяє швидкому зниженню їх температури. Оператор може регулювати швидкість руху транспортеру та обертання шнеку, встановлювати потрібний ступінь нагріву води у ванні.
Будова та характеристики шнекового бланшувача
Бланшувач шнековий призначений для термообробки парою фруктів та овочів, риби та інших м’яких морепродуктів, грибів, макаронних виробів, бобових тощо перед тим як покласти їх до морозильної камери або законсервувати. Внаслідок бланшування інгібується (у більшості випадків — повністю) дія ферментів, що спотворюють смак, запах або колір продуктів, гинуть шкідливі мікроорганізми та грибки. Продуктивність машини залежить від типу завантаженої сировини. Інші характеристики:
- Напруга живлення, В: 400.
- Максимальна потужність, кВт: 1,0.
- Тиск, бар
3.1. Повітря: 6–8
3.2. Пари: 4-6
- Маса, кг: 450.
- Розміри (Д х Ш х В), см: 340 х 105 х 210.
Машина має бункер для завантаження продуктів та шнек для їхнього транспортування. У нижній частині розташована ємність із водою, що нагрівається за допомогою парової сорочки із системою відведення конденсату. Для регулювання швидкості руху транспортера застосовано частотний перетворювач. Температура води у ванні підтримується автоматично. Для подавання пари встановлено клапани із пневматичним приводом.
