Розповідаємо про традиції виготовлення цього продукту та його гастрономічні можливості. У 2020 році гуцульська коров’яча бриндза та гуцульська овеча бриндзя отримали статуси географічного зазначення. Цей статус ідентифікує товар, який походить з певного регіону та має особливості приготування та смаку. У випадку з бриндзами специфіка полягає в випасанні худоби вище 700 м, використанні 100% цільного молока та традиційних технік виробництва сиру.
В рамках презентації нового гастро-маршруту Карпат Гуцульські сирні плаї НВ побував на полонині Кринті на висоті 1260 м, де виробляється коров’яча бриндза, та дізнався, що можна приготувати з цим колоритним продуктом, без якого гуцули не уявляють свого життя.
Як готується гуцульський сир
Сезон виготовлення сиру починається в кінці травня, а закінчується в кінці вересня. Худоба весь цей час їсть тільки свіжі трави, пасеться виключно на висоті вище 700 м і не спускається в долини. Корів і овець доять вручну.
Щоб приготувати бриндзу, коров’ячу чи овечу, спершу треба приготувати більш нейтральний копчений в диму сир будз.
Для приготування будзу вечірнє молоко зранку нагрівають до 35 °C і змішують з ранковим, щоб отримати температуру 31−32 °С. Молоко проціджують, до нього додають кляг і залишають на 1−2 години. За цей час сир піднімається вгору, його розрізають і вручну подрібнюють. Після цього сир відділяється від сироватки і тоне на дно. Коли сир повністю відшарується, його дістають у марлю та на добу підвішують, щоб стекла зайва рідина. Після цього сир десь із тиждень сохне, часто — над приміщенням, де горить ватра, щоб мав злегка копчений смак. Такий будз зберігається всього два тижні, тому не користується великою популярністю в гуцулів, котрі більшість будзу перетворюють на бриндзу — вона може зберігатися цілий рік чи навіть витримуватися, як дорогі сири з пліснявою. Для того, щоб приготувати бриндзу, будз перетирають з сіллю.
За угодою ватага та власників корів/овець вони розраховуються один з одним сиром: 50% ватаг залишає собі, 50% забирають хазяї худоби. Конкретна кількість залежить від того, скільки конкретна корова/вівця дає молока. Для приготування 1 кг будза потрібно 8−12 л молока в залежності від місяця, приблизно стільки ж за раз дає одна корова. Оскільки на полонинах у середньому випасається 60−80 корів, щотижня в долини спускають по 500−600 кг сиру. При цьому одна сім’я з чотирьох людей на сезон вересень-березень заготовляє собі 30−100 кг бриндзи, адже їдять його «навіть з хлібом чи замість нього».
Овеча бриндзя виробляється подібним чином, також без відварювання. Але проціджують її через ялинові гілки, щоб отримати цікавіший смак.
Окрім того, досить популярним є сир вурда, подібний до італійської рикоти. Вурду готують з сироватки з-під сиру, до якої для солодкавого присмаку додається молоко. Молочну суміш нагрівають до 93 °C і варять, поки сир грудочками не підніметься на поверхню. Вурда виходить дуже ніжною та свіжою, її не заготовляють, але вона більш універсальна для використання в стравах.
З чим їсти та готувати бриндзу та вурду
Гуцули їдять сир буквально з усім, додаючи його часто як приправу до багатьох страв. Зазвичай бриндза стає зіркою паст і баноша, звареної на сметані кукурудзяної каші – популярної в Карпатах української страви. Окрім того, часто бриндза стає зіркою «пирогів», тобто вареників.
Однак, у рамках престуру Travel Press Club НВ відвідав культурно-гастрономічний простір Франко 3, де шеф-кухар Віталій Дубровський разом із учасником МастерШеф Професіонали-3 Радеком Конечни представили кілька оригінальних сучасних страв із овечим сиром в головній ролі.
Гостей пригощали чорними варениками з бриндзьою, салатом із вурдою та копченим лососем і суші з вурдою, котра замінила крем-сир. Окрім того, дві авторські закуски презентував Радек, для якого робота з бриндзьою стала справжній викликом:
«Мене запитали, що я знаю про бриндзю. А я на той момент тільки в магазині її бачив, продається. Але потім я згадав усі рецепти, де раніше використовував кисломолочний сир. Це надихнуло мене на кілька авторських страв з бриндзі».
Перша закуска — овеча бриндзя, маринована в молодому меду з грецькими горіхами та перцем чилі. Друга — сирна намазка на хліб, приготована з вурди, масла, солодкого перцю та часнику, перебитих до однорідної кремової консистенції. Ці закуски легко готуються вдома, але смакують, як ресторанні страви.
Підписуйтесь на канал Версій в Telegram та читайте нас у Facebook. Завжди цікаві та актуальні новини!
